Technológia výroby a kvalita cereálií

Rastlinné bielkoviny v našich podmienkach predstavujú dôležitý zdroj bielkovín vo výžive ľudí a zvierat. Celková svetová ročná spotreba bielkovín rastlinného pôvodu je vyššia ako 52 %, pričom obilniny - cereálie dotujú potrebu na bielkoviny a energiu v ľudskej výžive asi 40 %. Podiel obilnín vo výžive ľudstva u rôznych národov kolíše v rozmedzí 18 až 80 % dennej spotreby potravín. Výsledky optimalizácie odporúčaných dávok potravín v kg/obyvateľ/rok na Slovensku pre obilniny celkom (v hodnote múky, vrátane ryže) udávajú hodnotu 99,3 kg. Z toho pre pšeničnú múku je to 30 kg, chlieb a pečivo 59,8 kg, cestoviny 5 kg a ryžu lúpanú 4,5 kg.

Pšenica a raž sú najdôležitejšie obilniny, ktoré sa v našich podmienkach spracúvajú v mlynoch na rôzne druhy mlynských produktov, jedná sa hlavne o múky určené pre potravinárske účely. Látkové zloženie a nutričná hodnota múk je daná látkovým zložením obilného zrna. Zaujímavé je rozloženie látok v zrne. V endosperme je sústredený škrob a lepkové bielkoviny, v obaloch minerálne látky (popol) a vláknina, v klíčku sú cukry, tuky a vitamíny. Stupeň tzv. vymletia má preto vplyv i na zastúpenie jednotlivých zložiek v múkach.

Pšeničná a ražná múka, voda, droždie a soľ sú základnými pekárskymi surovinami. Prísady ako cukor, tuky, maslo, mlieko, vajcia sú pomocné suroviny. V súčasnosti sa používajú aj mnohé ďalšie prísady, ktoré majú zlepšiť senzorické vlastnosti výrobkov, prípadne spomaliť ich starnutie, zlepšiť konzistenciu.

Vysokoškolská učebnica sa zaoberá jednotlivými technológiami spracovania a kvalitou cereálií počnúc mlynárskym spracovaním cez pekársku a cukrársku výrobu, výrobu trvanlivého pečiva, snackov, extrudovaných, expandovaných výrobkov a cestovín. Prináša nové pohľady na moderné technológie a perspektívy efektívneho potravinárskeho spracovania a využitia cereálií.